Categories
ข่าวรายวัน สาระน่ารู้ อาหาร และสุขภาพ ไลฟ์สไตล์

ชายผู้เป็น ต้นตำรับของสูตรอาหารไขมันต่ำ

Nathan Pritikin (1915 – 1985) นับเป็นบุคคลภายนอกวงการเเพทย์( ทั้งๆที่ไม่จบมหาวิทยาลัย) เเต่มีอิทธิพลอย่างยิ่งต่อการกำหนดอาหารเพื่อใช้รณรงค์ต่อสู้กัยการเเพร่ระบาดของโรคหัวใจเเละเบาหวานในอเมริกา 
 
ชายผู้เป็น ต้นตำรับของสูตรอาหารไขมันต่ำ
 
 
เป็นนักประดิษฐ์อัจฉริยะที่มีสิทธิบัตรมากมาย โคจรเข้ามาในวงการเเพทย์ด้วยสถานะผู้ป่วยโรคหัวใจขณะที่อายุได้ 40 ปีต้นๆ เเต่หาญกล้าท้าทายหมอโดยไม่ยอมรักษาอาการคลอเลสโตรอลสูงด้วยยา เเละใช้ตัวเองเป็นสนามทดลองจนท้ายที่สุดก็ดังระดับชาติ มีโอกาสบรรยายสูตรอาหารพิชิตคลอเลสโตรอลจนหายจากโรคหัวใจให้ในการประชุมวิชาการของหมอหลายร้อยคน หลังจากนั้นมาชื่อเสียงเเละผลงานก็ได้รับการชื่นชมจนจัดตั้ง Pritikin Longevity Center ในปี 1976 เเละกลายเป็นสูตรอาหารพิชิตโรคหัวใจเเละหลอดเลือดที่การเเพทย์อเมริกาเเละยุโรปนำไปใช้เป็นต้นเเบบ 
 
สูตรการพิิชิตโรคหัวใจเเละไขมันสูงของเขาก็คือ อาหารไขมันต่ำ มีเเคลอรี่ต่ำๆ เเต่มากด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ได้ขัดสี ไม่ได้ขัดขาว ผัก ผลไม้ ธัญญพืชมีเมล็ด จากธรรมชาติที่ไม่ผ่านการเเปรรูป ทานเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันได้เล็กน้อย ดีที่สุดคือเนื้อปลา ดื่มนมไขมันต่ำ หลีกเลี่ยงอาหารทอด ผัด เกลือ ใช้น้ำตาลเทียมเเทนน้ำตาลเเท้ วิธีการทานที่ดีคือ ทานมื้อเล็กๆวันละ 3 มื้อ บวกกับของว่างวันละ 2 ครั้ง เเละออกกำลังกายสม่ำเสมอ (ค่อนข้างมากเช่นเดินทุกวันๆละ 4-6 ไมล์ )
( ดูเเล้วคือสูตรอาหารที่เเพทย์เเละสาธรณสุขบ้านเราใช้กันอยู่) มีการเผยเเพร่มากมายจากหลายๆสถาบันว่าสูตรของเขามีผลช่วยลดอุบัตืการณ์ของโรคหัวใจ โรคอ้วน เบาหวาน ความดันสูง ดีกว่าการใช้ยาลดไขมัน 
 
เเต่น่าเศร้าเเละฉงนเพราะอีกไม่กี่ปีต่อมาเขาก็ล้มป่วยด้วยมะเร็งเม็ดเลือดขาว มีอาการปวดเเสนสาหัส ซึมเศร้า จนในที่สุดก็ช็อคสานุศิษย์เเละผู้นับถือด้วยการฆ่าตัวตายบนเตียงในโรงพยาบาล เมื่ออายุได้69 ปี 
 
หมายเหตุ : Dr.Mary Enig ที่เป็น ผุ้เชี่ยวชาญด้าน Lipid Biochemist , Maryland University ได้วิเคราะห์เอาไว้ว่าสูตรอาหารไขมันต่ำนี้ทำให้ผู้ปฏิบัติต้องใช้กำลังใจอย่างมากในการควบคุมตนเองเนื่องจากไม่อิ่มท้องเพราะไขมันไม่พอเพียง ; ทั้งยังทำให้ไม่กระฉับกระเฉง ; อ่อนเเรง ; ขาดสมาธิ ; ซึมเศร้า ; ร่างกายขาดเเร่ธาตุเเละฮอร์โมน (อย่าลืมว่าไขมันเป็นอาหารที่ทำให้อิ่มท้องได้นานที่สุด เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์ฮอร์โมน ช่วยลำเลียงดูดซึมวิตามินเเละเกลือเเร่หลายชนิด ) ; น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น(เพราะ ทนหิวไม่ไหวจนต้องกินจุบจิบ) 
 
จนระยะท้ายๆ Pritikinเองก็คงเริ่มตระหนักถึงจุดอ่อนดังกล่าว จึงเริ่มปรับสูตรอาหารใหม่โดยเพิ่มไขมันจากพืชลงไปในเมนูอาหารประมาณ 10% ของปริมาณเเคลอรี่ที่ควรได้รับในเเต่ละวัน Dr.Mary Enig กล่าวว่า”มันไม่คุ้มเอาเสียเลยที่ปลอดภัยจากโรคหัวใจเเละหลอดเลือดเเต่ต่้องเสี่ยงกับมะเร็ง ซึมเศร้า ขาดชีวิตชีวา” 
 
หมายเหตุ : นอกจากนี้ Dr.Mary Enig ยังวิจารณ์เอาไว้ด้วยว่า “อุตสาหกรรมน้ำมันพืชในอเมริกานั้นฉวยโอกาสโหนกระเเสของ Pritikin โดยพยายามโฆษณาให้คนเชื่อว่าน้ำมันพืชจากโรงงานคือไขมันไม่อิ่มตัว (โอเมก้า-6 เเละโอเมก้า-3) ที่เหมาะอย่างยิ่งกับสูตรอาหารไขมันต่ำ ไม่ใช่ไขมันอิ่มตัวที่ Pritikin พยายามให้งดทาน 
 
ทั้งๆที่ความจริงเเล้วสิ่งที่ Pritikin ย้ำนั้นคือเมล็ดธัญญพืชจากธรรมชาติ ที่ยังไม่ผ่านการเเปรรูปหรือเเปรสภาพ เมล็ดธัญญพืชจากธรรมชาตินั้นปกติมี กรดไขมันไม่อิ่มตัว (โอเมก้า-6 , โอเมก้า -9 ,โอเมก้า-3) ปนในเมล็ด เเละเนื้ออยู่เเล้ว ในสภาพธรรมชาติกรดไขมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้จะปลอดภัยจากอนุมูลอิสระ เมื่อสัมผัสกับอากาศ Oxidation เเสงสว่าง Photo oxidation โดยทั้งเปลือก กากใย วิตามิน E ธรรมชาติ จะร่วมกันป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระ 
 
ตรงกันข้ามกับน้ำมันพืชจากโรงงานที่ตลอดขบวนการผลิต กรดไขมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้ต้องสัมผัสทั้ง อากาศ อ็อกซิเจน ความชื้น เเสงสว่าง เเละความร้อน ”
Categories
ข่าวรายวัน สาระน่ารู้ อาหาร และสุขภาพ ไลฟ์สไตล์

หมอผู้เป็นต้นตำรับสูตรอาหาร Low Carbs

ในขณะที่ Nathan Pritikin (1915 – 1985) ่มีอิทธิพลอย่างยิ่งต่อการกำหนดอาหารเพื่อใช้รณรงค์ต่อสู้กัยการเเพร่ระบาดของโรคหัวใจเเละเบาหวานในอเมริกา ด้วยสูตรอาหาร Low Fat จนมีชื่อเสียงเเละผลงานก็ได้รับการชื่นชมจนจัดตั้ง Pritikin Longevity Center ในปี 1976 เเละกลายเป็นสูตรอาหารพิชิตโรคหัวใจเเละหลอดเลือดที่การเเพทย์อเมริกาเเละยุโรปนำไปใช้เป็นต้นเเบบ 
 
หมอผู้เป็นต้นตำรับสูตรอาหาร Low Carbs
 
 
แต่ยังมีสูตรอาหารอีกตำรับ ที่โด่งดังร่วมสมัยเดียวกับ Nathan Pritikin คือสูตรอาหาร Low Carbs ของ นายแพทย์ Dr. Atkins อายุรแพทย์โรคหัวใจ ซึ่งเป็นต้นตำรับ Diet Revolution ในปี 1972 และเป็นวิทยากรที่มีผลงานเขียนหนังสือมากมาย พิมพ์ออกจำหน่ายทั่วโลก 
 
สูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ( low-carbohydrate) ของ Dr. Atkins โด่งดังขึ้นมาร่วมสมัยเดียวกันกับ สูตรอาหารไขมันต่ำของ Nathan Pritikin 
 
โดยอ้างว่าเพื่อการควบคุมน้ำหนัก ไม่หิวบ่อย ป้องกันโรคหัวใจ เพิ่มความจำ สุขภาพดี 
 
หลักการของสูตรอาหารของ Dr. Atkins ก็คือ ลดอาหารจำพวกแป้ง ข้าว ขนมปัง แต่หันไปทานโปรตีนและไขมันมากขึ้น (ปกติร่างกายเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมันเป็นพลังงานขับเคลื่อนร่างกายโดยจะเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตแรกสุด ก่อนเผาผลาญไขมัน ดังนั้นเมื่อลดอาหารคาร์โบไฮเดรตลง ร่างกายก็จะหันไปเผาผลาญไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น จึงช่วยลดน้ำหนักได้ 
 
สูตรอาหารดังกล่าวก็ได้รับการวิพากษ์วิจารณ์มากว่า ทำให้เกิดการเผาผลาญไขมันที่สะสมในร่างกายจนเกิด สารคีโตน ขึ้นมาก ( เมื่อร่างกายไม่มีกลูโคสพอเพียง ร่ากายจะหันไปเผาผลาญไขมันที่สะสมออกมาเป็นสารคีโตน ซึ่งมีผลข้างเคียงทำให้เวียนหัว ปวดหัว รู้สึกอ่อนล้า มีกลิ่นปากหรือลมหายใจเหม็น) และมีข้อเสียคือทำให้ท้องผูก มีกลิ่นปาก ร่างกายต้องปรับตัวจากการอาศัยพลังงานจากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตไปเผาผลาญไขมันที่สะสมตามหน้าท้อง สะโพก เอว แทน 
 
Atkins ยังอ้างว่าการทานคาร์โบไฮเดรตน้อยๆ ยังป้องกันมิให้มีการหลั่งอินซูลินออกมามากๆทำให้ป้องกันผลร้ายต่อหลอดเลือด และอาการดื้ออินซูลินที่มักพบในการบริโภคอาหารที่มีน้ำตาลทั้งหลาย จึงทำให้ปลอดภัยจากเบาหวาน โรคอ้วน 
 
นอกจากนี้ยังอ้างว่าการทานอาหารดังกล่าวอาจทำให้ระดับไขมันในเลือดเพิ่มสูงขึ้นในช่วงต้นๆ แต่ไม่นานนักหลังจากร่างกายเริ่มปรับตัวได้ ระดับไขมันก็จะค่อยๆปรับตัวลดลงพร้อมๆกับการลดน้ำหนัก
 
แต่นั่นหมายถึงว่าต้องควบคุมให้บริโภคคาร์โบไฮเดรตสุทธิ ไม่เกินวันละ 20 กรัม (net carbs per day = total carbs minus fiber) แนะนำให้ออกกำลังกายแต่ก็ไม่ได้เน้นความสำคัญมากนักโดยเฉพาะสองสัปดาห์แรกจะไม่แนะนำให้ออกกำลังกายมาก ( แต่ปัจจุบันมีการปรับปรุงสูตรและหันมาให้ย้ำและเน้นการออกกำลังกายให้มากขึ้น) แต่แนะนำให้ทานวิตามินเสริม(เพราะไม่ได้ทานผักผลไม้) 
 
ตัวอย่างอาหารในสูตรของ Atkins:
: งดแป้ง งดน้ำตาล งดนม ข้าวสารขัดขาว แป้งขัดขาว 
: ทานได้ เช่น เนื้อสัตว์ เนื้อปลา ไข่ เนยแข็ง เนยเหลว น้ำมันมะกอก 
อาจกล่าวได้ว่าสูตรอาหารดังกล่าว เน้น โปรตีนและไขมัน โดยเฉพาะสองสัปดาห์แรกจะเข้มงวดมาก คืองดทานผลไม้ ทานผักใบเขียวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น 
แต่หลังจากสองสัปดาห์ ก็จะค่อยๆผ่อนปรนใ้ห้ทาน ผลไม้ ผัก ธัญญพืช ได้มากขึ้นทีละน้อย หลังจากลดน้ำหนักจนอยู่ตัวแล้วก็ค่อยๆปรับเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรต ได้โดยสังเกตุจากความเสถียรของน้ำหนักตัวที่ไม่เปลี่ยนแปลง
 
ตามหลักการของ Atkins Diet อาหารไขมันต่ำ คาร์โบไฮเดรตสูง เป็นสาเหตุแห่งโรคอ้วน โรคหัวใจ เบาหวาน ดังนั้นต้องปรับแก้ สมดุลอาหารทั้งสามกลุ่ม คือ ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เสียใหม่ หลังจากการตายของ นายแพทย์ Atkins ในปี 2003 ก็มีการปรับปรุงสูตรอาหารอย่างต่อเนื่อง มีการเพิ่มผักที่มีเส้นใยมากขึ้น 
 
หลักการของ Atkins Diet ไม่ได้คำนวณออกมาเป็นปริมาณแคลอรี่ แต่เข้มงวดกับปริมาณการบริโภค คาร์โบไฮเดรต (net carbs = total carbohydrate – fiber content เช่นบร็อคเคอรี่ครึ่งถ้วย มีปริมาณ total carbs 2.3 กรัม หักปริมาณเส้นใย 1.3 กรัม คงเหลือ net carb = 1กรัม)
 
Atkins Diet ไม่ได้เหมาะกับทุกคน ไม่แนะนำสำหรับ คนที่มีปัญหาโรคไต สตรีมีครรภ์ แม่ที่กำลังให้นมลูก ผุ้ที่มีโรคเบาหวาน เก๊าท์ ทานยาขับปัสสาวะ ทานยาเบาหวาน ต้องปรึกษาแพทย์ก่อนการทดลองทานอาหารสูตร Atkins Diet
 
สานุศิษย์ของ Atkins ได้อ้างถึงผลการศึกษาตั้งแต่ปี 2002 ที่ได้รับทุนสนับสนุนจาก American Heart Association, the National Institutes of Health, and the Philadelphia Veterans Administration เพื่อย้ำว่าสูตรอาหารดังกล่าวให้ประสิทธิผลในการลดน้ำหนักมากกว่าสูตรอาหารใดๆ 
หมายเหตุ : หลังจากการตายของ นายแพทย์ Atkins ในปี 2003 ก็มีการปรับปรุงสูตรอาหารอย่างต่อเนื่อง มีการเพิ่มผักที่มีเส้นใยมากขึ้น 
====================
 
ความเห็นแย้งจากนักวิชาการ 
 
Gary D. Foster, PhD, แย้งว่า "หากมองในมิติของการลด น้ำหนัก ลดไตรกลีเซอร์ไรด์ เพิ่ม HDL cholesterol ก็ต้องยอมรับว่า ใช้ได้ทีเดียว แต่ยังไม่น่าไว้วางใจนักกับผลต่อขภาพในระยะยาว "
 
Robert H. Eckel, MD, "เราไม่สงสัยหรือติดใจกับประเด็นการลดน้ำหนัก แต่เรากังวลอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจ มะเร็ง สมองขาดเลือด(อัมพฤกษ์) กระดูกพรุน โรคไต โรคตับ "
 
Gail Frank, PhD, "ร่างกายเราต้องการปริมาณคาร์โบไฮเดรตอย่างน้อยวันละ150 กรัม เพื่อดำรงสมดุลของระบบเมตาบอลิซึ่มตามปกติ ระบบสมองต้องการกลูโคสอย่างยิ่งยวด แต่กระบวนการเผาผลาญไขมันและโปรตีน กว่าจะได้กลูโคสออกมาใช้เวลานานเกินไป ผัก และผลไม้ เป็นแหล่งที่ปลดปล่อยก,ุดคสได้ดีที่สุด โดยเฉพาะผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ทั้งหลาย " 
Barbara Rolls, PhD, " ไม่มีความอัศจรรย์ภายในสูตรอาหารของ Atkins นอกจากการจำกัดแคลอรี่ หัวใจไม่ได้อยู่ที่ไขมัน โปรตีน หรือคาร์โบไฮเดรต แต่คือแคลอรี่ เพราะมีหลักการข้อบังคับจุกจิกจนทำให้คุณทานอาหารได้น้อยลง ( ประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณการบริโภคปกติ) เป็นธรรมดาอยู่เองเมื่อคุณทานน้อยลง นำ้หนักต้องลดอยู่แล้ว แต่น้ำหนักที่ลดไม่ใช่หลักประกันว่าคุณจะมีสุขภาพดี "
 
ขอขอบคุณสาระดีๆจาก เวลเนสสองพันสิบสอง