Categories
ข่าวรายวัน

ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกให้ถูกหลัก

ส่วนประกอบภายในน้ำมันมะกอกผสมผสานไปด้วย 

Olive oil ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกให้ถูกหลัก
 
-: ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว( MUFA) ประมาณ 75% จัดเป็นไขมันที่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระได้ปานกลางเพราะเหลือช่องว่างเพียงตำแหน่งเดียวในโมเลกุล
 
-:ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Omega-6 PUFA) ประมาณ 11% จัดเป็นไขมันที่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระได้ว่องไวมากเพราะเหลือช่องว่างหลายตำแหน่งในโมเลกุล 
 
-: ไขมันอิ่มตัว (SFA) ประมาณ 14% จัดเป็นไขมันที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระเพราะไม่เหลือช่องว่างในโมเลกุล 
 
เป็นน้ำมันที่ใช้ในเมนูอาหารแถบเมดิเตอร์เรเนี่ยนมาอย่างยาวนาน และในทางโภชนาการก็จัดว่า อาหารเมดิเตอร์เรเนี่ยนซึ่งมีผลไม้และผักสูง และใช้น้ำมันมะกอกเป็นตัวปรุงหลักเป็นอาหารที่ดีกับสุขภาพและชะลอความเสื่อมของร่างกายได้ดี มีสารไฟโตนูเทรี้ยนกลุ่มฟีนอลลิคมากมายที่พิสูจน์ว่าช่วยลดไขมันLDLที่จับตัวกับอนุมูลอิสระ( oxidized LDL) และเพิ่มไขมัน HDL 
 
ล่าสุดมีการศึกษาจาก Shanghai’s Institute of Nutritional Science พบว่า ใน Extra Virgin Olive Oil มีสารไฟโตนูเทรี้ยนที่ทรงคุณค่ามากคือ Hydroxytyrosol ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยการไปส่งเสริมให้ไมโตคอนเดรียในเซลล์ เจริญเติบโต ทำงานมีประสิทธิภาพมากขึ้น 
 
ในทุกๆเซลล์ของร่างกายเราจะมีไมโตคอนเดรียเพื่อทำหน้าที่เป็นเตาเผาผลาญอาหารและออกซิเจนสร้างเป็นพลังงานให้กับเซลล์ รถยนต์นั้นต้องการเชื้อเพลิงคือน้ำมัน ส่วนเซลล์ของเราก็ต้องการเชื้อเพลิงคือ ATP (Adenosine Triphosphate)ที่สร้างขึ้นในไมโตคอนเดรีย
 
เนื่องจากกล้ามเนื้อหัวใจนั้นทำงานหนักที่สุด ไม่เคยได้หยุดพักตลอดอายุขัย จึงมีปริมาณไมโตคอนเดรีย(เตาเผาผลาญพลังงาน) มากกว่าอวัยะอื่นๆ คือมีประมาณ 5,000 เตาต่อทุกๆเซลล์หัวใจ ( เปรียบเทียบกับ กล้ามเนื้อแขนจะมีไมโตคอนเดรียเพียง 200 เตาต่อทุกๆเซลล์) ดังนั้นสาร Hydroxytyrosol จึงนับได้ว่ามีประโยชน์ต่อกล้ามเนื้อหัวใจมาก
 
การทานน้ำมันมะกอกให้ได้ผลมากที่สุด ควรใช้ความร้อนให้น้อยที่สุดเช่นคลุกกับสลัดผัก ผสมในน้ำสลัด หรือเติมลงในอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว เติมลงในน้ำซุป เพื่อรักษาคุณค่าไฟโตูเทรี้ยนเอาไว้ให้มากที่สุด โดยใช้ Extra Virgin Olive Oil เพราะมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Omega-6 PUFA)น้อยกว่าน้ำมันมะกอกชนิดอื่นๆกว่า และมีไฟโตนูเทรี้ยนทั้งกลุ่มฟีนอลลิค ; tyrosol ; hydroxytyrosol สูงกว่าอีกด้วย 
 
เคยมีการทดสอบนำน้ำมันมะกอกไปผ่านความร้อนที่อุณหภูมิต่างๆกัน แล้ววัดปริมาณ peroxide value ; conjugated dienes ; trienes ; องค์ประกอบทางเคมี ; สารปนเปื้อน พบว่าความร้อนที่อุณหูมิ180 องศา จะมีผลกระทบให้สารTocopherols และสาร polyphenols เสื่อมสลาย ทำให้ สาร hydroxytyrosol (3,4-DHPEA) ; อนุพันธ์ของ secoiridoid (3,4-DHPEA-EDA and 3,4-DHPEA-EA),สาร lignans ; สาร flavone มีปริมาณลดลง 
 
ฉะนั้นหากต้องการผลการป้องกัน และรักษาสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด ควรทานน้ำมันมะกอกชนิด Extra Virgin Olive Oil เท่านั้น โดยใช้ความร้อนให้น้อยที่สุด หากจะนำไปผัดก็ควรใช้ผัดเร็วๆที่อุณหภูมิไม่เกิน 160 องศา เพื่อรักษาคุณค่าเอาไว้ให้มากที่สุด ไม่ควรนำไปทอด หรือ Deep Fry
 
 
avatar

By admin

Hello world !!!!!

One reply on “ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกให้ถูกหลัก”

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

*