facebooktwitteryoutube
in ข่าวรายวัน - 23 พ.ค., 2013
by admin - one comment
ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกให้ถูกหลัก

ส่วนประกอบภายในน้ำมันมะกอกผสมผสานไปด้วย 

Olive oil ทำอย่างไรจึงจะปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกให้ถูกหลัก
 
-: ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว( MUFA) ประมาณ 75% จัดเป็นไขมันที่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระได้ปานกลางเพราะเหลือช่องว่างเพียงตำแหน่งเดียวในโมเลกุล
 
-:ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Omega-6 PUFA) ประมาณ 11% จัดเป็นไขมันที่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระได้ว่องไวมากเพราะเหลือช่องว่างหลายตำแหน่งในโมเลกุล 
 
-: ไขมันอิ่มตัว (SFA) ประมาณ 14% จัดเป็นไขมันที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระเพราะไม่เหลือช่องว่างในโมเลกุล 
 
เป็นน้ำมันที่ใช้ในเมนูอาหารแถบเมดิเตอร์เรเนี่ยนมาอย่างยาวนาน และในทางโภชนาการก็จัดว่า อาหารเมดิเตอร์เรเนี่ยนซึ่งมีผลไม้และผักสูง และใช้น้ำมันมะกอกเป็นตัวปรุงหลักเป็นอาหารที่ดีกับสุขภาพและชะลอความเสื่อมของร่างกายได้ดี มีสารไฟโตนูเทรี้ยนกลุ่มฟีนอลลิคมากมายที่พิสูจน์ว่าช่วยลดไขมันLDLที่จับตัวกับอนุมูลอิสระ( oxidized LDL) และเพิ่มไขมัน HDL 
 
ล่าสุดมีการศึกษาจาก Shanghai’s Institute of Nutritional Science พบว่า ใน Extra Virgin Olive Oil มีสารไฟโตนูเทรี้ยนที่ทรงคุณค่ามากคือ Hydroxytyrosol ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยการไปส่งเสริมให้ไมโตคอนเดรียในเซลล์ เจริญเติบโต ทำงานมีประสิทธิภาพมากขึ้น 
 
ในทุกๆเซลล์ของร่างกายเราจะมีไมโตคอนเดรียเพื่อทำหน้าที่เป็นเตาเผาผลาญอาหารและออกซิเจนสร้างเป็นพลังงานให้กับเซลล์ รถยนต์นั้นต้องการเชื้อเพลิงคือน้ำมัน ส่วนเซลล์ของเราก็ต้องการเชื้อเพลิงคือ ATP (Adenosine Triphosphate)ที่สร้างขึ้นในไมโตคอนเดรีย
 
เนื่องจากกล้ามเนื้อหัวใจนั้นทำงานหนักที่สุด ไม่เคยได้หยุดพักตลอดอายุขัย จึงมีปริมาณไมโตคอนเดรีย(เตาเผาผลาญพลังงาน) มากกว่าอวัยะอื่นๆ คือมีประมาณ 5,000 เตาต่อทุกๆเซลล์หัวใจ ( เปรียบเทียบกับ กล้ามเนื้อแขนจะมีไมโตคอนเดรียเพียง 200 เตาต่อทุกๆเซลล์) ดังนั้นสาร Hydroxytyrosol จึงนับได้ว่ามีประโยชน์ต่อกล้ามเนื้อหัวใจมาก
 
การทานน้ำมันมะกอกให้ได้ผลมากที่สุด ควรใช้ความร้อนให้น้อยที่สุดเช่นคลุกกับสลัดผัก ผสมในน้ำสลัด หรือเติมลงในอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว เติมลงในน้ำซุป เพื่อรักษาคุณค่าไฟโตูเทรี้ยนเอาไว้ให้มากที่สุด โดยใช้ Extra Virgin Olive Oil เพราะมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Omega-6 PUFA)น้อยกว่าน้ำมันมะกอกชนิดอื่นๆกว่า และมีไฟโตนูเทรี้ยนทั้งกลุ่มฟีนอลลิค ; tyrosol ; hydroxytyrosol สูงกว่าอีกด้วย 
 
เคยมีการทดสอบนำน้ำมันมะกอกไปผ่านความร้อนที่อุณหภูมิต่างๆกัน แล้ววัดปริมาณ peroxide value ; conjugated dienes ; trienes ; องค์ประกอบทางเคมี ; สารปนเปื้อน พบว่าความร้อนที่อุณหูมิ180 องศา จะมีผลกระทบให้สารTocopherols และสาร polyphenols เสื่อมสลาย ทำให้ สาร hydroxytyrosol (3,4-DHPEA) ; อนุพันธ์ของ secoiridoid (3,4-DHPEA-EDA and 3,4-DHPEA-EA),สาร lignans ; สาร flavone มีปริมาณลดลง 
 
ฉะนั้นหากต้องการผลการป้องกัน และรักษาสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด ควรทานน้ำมันมะกอกชนิด Extra Virgin Olive Oil เท่านั้น โดยใช้ความร้อนให้น้อยที่สุด หากจะนำไปผัดก็ควรใช้ผัดเร็วๆที่อุณหภูมิไม่เกิน 160 องศา เพื่อรักษาคุณค่าเอาไว้ให้มากที่สุด ไม่ควรนำไปทอด หรือ Deep Fry
 
 

ใส่ความเห็น

*

  • aye //24 พ.ค. 2013

    น้ำมะกอกสุดยอดมาก